커피의 개요

※ 커피의 구조

1. 커피체리 (Coffee Cherry)

 - 커피나무의 열매를 부르는 말이다. 보통 우리가 아는 커피의 생두가 커피체리안에 두 개씩 들어있다.

 

 

 1) 센터컷(Center Cut)
 2) 생두(Green Bean) 파치먼트(내과피)를 제거하면 나오는 커피 콩.
 3) 은피(Silver Skin) 생두를 얇게 싸고 있는 껍질. 로스팅을 할 때 제거가 된다.
 4) 내과피(Parchment)  커피의 생두를 싸고 있는 단단한 껍질
 5) 과육(Pulp) 
 6) 외피(Skin)

2. 플랫빈 (Flat Bean)

 - 일반적으로 한개의 체리 안에 두 개의 생두가 존재하는데, 그 생두들을 플랫빈이라고 부른다. 한쪽면이 평평하여 'Flat'으로 불린다.

 

3. 피베리 (Pea Berry)

 - 커피체리 안에 한 개의 생두가 존재하는 경우, 생두의 평평한 부분은 살짝 둥글게 되어있다. 이 생두를 피베리라 부른다.

 - 과거에는 불량품으로 취급되었던 생두지만, 요즘은 피베리만 모은 커피가 상품이 되어 팔리기도 한다.

※ 커피수확법

1. Picking - 사람이 직접 손으로 따는 방법

2. Stripping - 나무를 툭툭쳐서 떨어진 커피체리를 줍는 방법 (단점 : 커피체리의 오염)

3. 기계수확법 - 기계를 이용하여 커피체리를 수확하는 방법

 

※ 커피 열매 가공법

1. 건조식(Dry)

 - 커피체리를 말린 후, 탈곡하여 생두를 얻는 방법

 - 주로 가난한 곳에서 사용하는 가공법

 - 장점 : 과육에 맛, 향이 많이 남아 있다.

 - 단점 : 오염

 - 대표적인 예 : 인도네시아

2. 수세식 (Washed)

 - 물에 담궈서 불량체리(?)를 걸러낸 후 pulping과정(롤러사이에 커피가 지나가도록 하는 과정)을 통하여 으깬다. 그 후, parchement상태로 발효시킨 후, 흐물흐물해지면 닦아낸 후 건조시킨다.

 - 장점 : 균일하며 깨끗하다.

 - 단점 : 원가상승, 환경오염

3. 반수세식 (Semi-washed)

 - 많이 사용하지 않는 방식

 - pulping 후, parchement 상태로 건조한다. 그 후 탈곡하여 생두를 얻는다.

 

◈ 생두의 수분함량 비율 : 10~12%

◈ 커피벨트 (coffee belt / coffee zone)

 - 커피가 잘 자라는 곳

 - 주로 적도를 기준으로 남북 25도 정도의 지역이다.

 - 더운 지역, 고지대, 화산지역이 적합하다.