로스팅(Roasting)

※ 로스팅(Roasting)

 - 로스팅은 생두를 열처리하는 과정이다.

 - 화학적인 변화로 커피의 특유의 맛, 향과 색으로 발현되며 커피를 추출할 수 있는 가용성 성분으로 변화 시킬 수 있다.

   (350가지의 성분이 향이나 맛으로 바뀐다.)

 - 다른 말로 '배전'이라고도 한다.

 

※ 로스팅 후 커피 생두의 변화

 - 커피의 무게가 15~20%로 줄어들고, 크기는 30~60%까지 커진다.

 - 색의 변화 : 녹색→노란색→연한갈색→짙은 갈색→검정 (당도가 점점 높아진다.)

 

※ 로스팅 방법

 - 로스팅기는 직화식, 열풍식, 반열풍식으로 나뉜다.

1. 직화식

 - 직접 불에 볶는 방법으로 뚫린 통안에 넣어 볶는다.

2. 열풍식

 - 뜨거운 바람으로 커피를 볶는 방법인데, 예열 시간이 길다.

3. 반열풍식

 - 불에 볶으며 뜨거운 바람을 넣어주는 방법이다.

 

※ 로스팅의 단계

1. 라이트-시나몬-미디움-하이-시티-풀시티-프렌치-이탈리안

   <-신맛-----------------------------------------쓴맛->

 - 풀시티 : 이탈리아식으로 강하게 볶은 것. 개인카페에서 많이 사용한다.

 - 프렌치, 인탈리안 : 시애틀식으로 맛이 강하여 추출이 약해도 맛이 난다. (주로 프랜차이즈에서 사용하는 방법)

 - 풀시티~프렌치로 로스팅을 하면 커피에서 기름이 나온다.

2. 약배전-중배전-강배전 (일본식)

   <-신맛--------쓴맛->

 

※ 로스팅포인트

 - 시간이 지날수록 커피의 신맛은 감소하고, 쓴맛은 증가한다.

 - 쓴맛과 신맛의 조화로 향미가 정해지는데, 너무 많은 시간이 지나면 향미가 사라진다.

 - 사람마다 입맛이 다르기때문에 정해진 '로스팅 포인트'는 없다.

 

※ 로스팅의 과정

1. 1st Crack (or Pop) : 흡혈반응이므로 온도를 높인다.

2. 2nd Crack (or Pop) : 발열반응이므로 온도를 낮춘다.

 - 1st에서 2nd로 넘어간 것은 매우 작게 크랙이 생기는 소리가 들린다.

 (센터컷 주변에 작은 금이 가면서 소리가 나는 것)

 

※ 로스팅 후 커피

 - 로스팅하고 2~3일 후가 향이 좋다. (만델린의 경우 10일 후)

 - 로스팅 후, 15일까지는 밀폐용기에 담아 서늘하고 그늘진 곳에 보관하며 사용한다.

 - 사실 커피는 썩지 않기 때문에 유통기한이 없다고 한다. (그러나 보통 1년간의 유통 기한을 준다.)

 

※ 수확 후의 기간으로 구분하는 커피

1. New crop : 수확 후~1년 사이의 커피로 대부분의 커피가 여기에 속한다.

2. Past crop : 수확한지 1~2년정도 된 커피로 인도의 몬순말라바가 여기에 속한다. (Aged coffee)

3. Old crop : 수확한지 2년이 넘은 커피이다.

 - New crop는 진한 녹색이고 Old crop로 갈수록 노랗게 된다. (수분이 적기 때문에)

 - 오래된 콩일 수록 로스팅이 어렵고, 맛을 내기 힘들다.

 

※ 블랜딩(Blending)

 - 두개 이상의 산지가 다른 커피를 섞는 것이다.

 - 로스팅 단계가 다른 것을 섞는 것도 블랜딩이라고 본다.

1. 로스팅 후 블랜딩

 - 산지별 특색이 살아난다.

 - 맛이 랜덤하다.

2. 블랜딩 후 로스팅

 - 균일한 맛을 느낄 수 있다. (로스팅하면서 다양한 향미가 섞일 수 있다.)

 

[내가 했던 로스팅]

 

로스팅을 하기 전의 생두 모습

깨지거나 상태가 멜랑꼴리한 콩은 미리 골라내어주는 것이 좋다.

 

로스팅이 끝난 커피.

커피콩이 식으면 너무 많이 타거나 깨진 콩은 골라내어 준다.

이 커피콩은 많이 볶아주어 단맛이 나는 것이 매력인데,

중간에 힘이 들어서 멈추었더니 신맛이 강했다.

 

잘 볶았던 다른 사람의 커피 콩.

가장 맛이 좋아서 사진으로 남겨둔 듯하다.